O grito ecoou pelas ruas do já esvaziado centro de Atenas. Meu amigo Turista estava com os olhos arregalados e a boca aberta, hipnotizado diante de um gigantesco rolo de carne, que de longe emanava o cheiro de churrasco que nos havia atraído até aquele beco.
Era o encontro com as expectativas. Havíamos lido fartamente sobre, havíamos contemplado as fotos. Mas aquele era o primeiro gyros que víamos, ao vivo e a cores, naquela viagem pela Grécia que acabava de começar.
Quem já andou pela Europa, mesmo sem nunca ter pisado em solo helênico, provavelmente conhece a peça. Seja em sua versão turca, o dà¶ner kebab (a original, vale a pena dizer) ou na que conhecemos naquele verão, há quase quinze anos atrás, o gyros é uma refeição prática, nutritiva e saborosa. E por todas estas características, espalhou-se por todo continente europeu, como alternativa de comida rápida.
Um prato tradicional daquele país, essencialmente é um sanduíche que combina lascas de cordeiro assado, com batatas fritas, salada, molho de iogurte, tudo isto enrolado num pão sírio. Descrito dessa forma pode parecer algo comum, prosaico, porém sua preparação chama a atenção, como a reação animada do Turista demonstrou. O diferencial, o espeto vertical que assa lentamente, girando ao redor de uma grelha elétrica. A carne é “tosqueada” em finas tiras, crocantes e suculentas, para logo ser montada no sanduíche.
Na semana seguinte, o Turista e eu perambulamos a pátria da Filosofia, de cima a baixo e um pouco para os lados. De Atenas para Creta e, logo de ilha em ilha pelas Cíclades, aquelas das casas branquinhas e telhados azuis. E, em todo momentos, um gyros, como refeição, como lanche da manhã, de final da tarde ou o último, depois da balada.
Não, não foi este o gyros que desperto o desejo atávico. Na verdade, nem provamos dele, com certeza o mais imponente gyros que encontramos em todo arquipélago jônico. E claro, merecia uma foto. Destaque para o simpático churrasqueiro da ilha de Paros, orgulhoso de sua mastodôntica criação e contente com sua profissão de distribuir felicidade.
Porém, apesar de todas suas boas qualidades, o gyros ainda é um desconhecido entre nós. Para solucionar esta lacuna, vamos conhecer um pouco mais sobre este prato e, ao final, ficar sabendo como prepará-lo em casa.
Mas fiquem avisados: ao pesquisar sobre como elaborar o gyros caseiro, acabei me aprofundando em suas origens, em seu impacto cultural e até mesmo na ciência que explica o por quê de ser tão gostoso. O que era para ser uma simples receita, por pouco não vira uma tese”¦
Um pouco de história
Assar carne remonta à s próprias origens da Humanidade. Com o cozimento, o ser humano passou a aproveitar melhor as calorias dos alimentos, podendo com isso desenvolver o cérebro (e a inteligência) e com isso, aprimorar ainda mais seus instrumentos, inclusive aqueles destinados para caçar (e matar, de forma geral).
Na história das sociedades que se basearam no nomadismo, na caça e, posteriormente, na guerra, a àsia Menor assume um notável protagonismo. E aqui entra em cena o kebab, o que nós brasileiros chamaríamos de espetinho. Segundo os historiadores, este prato teria surgido na antiga Turquia, popularizando-se durante o Império Otomano, cujo auge foi o século XVII. Sua origem reuniria duas atividades humanas desenvolvidas conjuntamente, a caça e a guerra, na medida que os soldados turcos matavam animais selvagens, assando-os depois em fogueiras, espetados suas em lanças ou espadas. Nos dias de hoje, espetos de metal substituíram as temidas armas muçulmanas.
Porém, alguns passos mais seriam necessários para chegarmos ao moderno e prático lanche. O primeiro foi o caÄŸ kebab, da província turca de Erzurum. Mais do que simples carne no espeto, este prato típico de festas e celebrações consiste de um enorme rolo de carne prensada, assado durante horas a fio em um espeto giratório de proporções épicas, como contam os livros de viagem do século XVIII. No Brasil, podemos encontrar algo similar, com o porco no rolete.
Desta raiz também vem seu nome: dà¶ner, que em turco significa “girar”. A importação do termo para o grego, em um calco linguístico, formou gyros, evidenciando ainda mais a natureza giratória de seu preparo.
Foi somente no século XIX que um cidadão chamado Haci Iskender, da cidade de Bursa, inventou o dà¶ner kebab, com a radical inovação de assar a carne de carneiro na vertical, ao contrário da forma mais tradicional (e intuitiva) de um espeto horizontal. Com o passar do tempo, o tempero e a composição da carne foram aperfeiçoados, chegando ao formato atual.
Finalmente, depois de mais de um século de invasões, imigrações populacionais e outras formas de intercâmbio cultural, o kebab foi assimilado por outras culturas. Na cultura árabe, o prato é conhecido como shawarma. Surpreendentemente, devido à distância geográfica, a receita chegou ao México, na forma do taco al pastor.
Como uma comida rápida e saborosa, o gyros / dà¶ner / shawarma se espalhou pelo mundo, acompanhando as ondas de imigração dos respectivos países de origem e nas principais cidades europeias é comum encontrar lanchonetes dedicadas a este tipo de comida. Na Alemanha, país com uma expressiva população de origem turca, estima-se que o mercado de dà¶ners já supere o de hambúrgueres. E de forma geral, o modelo de franquias, com lojas em centros comerciais e shopping centers ajudou a difundir a iguaria.
No Brasil, ele nos chega com o nome “churrasco grego”, vendido em carrinhos nas ruas de algumas de nossas metrópoles. Aqui, seu preparo é mais simples, somente a carne, servida em pão francês. Contudo, a utilização de carne de “segunda”, misturada com uma alta proporção de gordura e a falta de condições higiênicas fazem com que o churrasquinho grego tenha uma imagem negativa entre nós.
Bom, negativa talvez seja eufemismo. É nosso mesmo Turista, imbatível quando o assunto é aventura, que nos conta: certo dia, morto de fome em pleno centro de São Paulo, tomou coragem e recorreu a este fast-food popular. Mal acabava de deglutir a iguaria, quando viu o vendedor afiando a faca utilizada para fatiar as lascas de carne”¦no meio-fio da calçada!
Um pouco de ciência
Mas o que faz este prato tão popular ao redor do mundo? Com pouca chances de errar, podemos arriscar que é o modo como a carne é assada que o torna tão distinto.
No espírito da seção Viagens Culinárias, gastronomia,cultura e ciência são servidos juntos. E neste ponto, uma pergunta: por que carne assada nos atrai tanto? Por que o Turista conseguiu farejar nosso primeirogyros a quadras de distância?
A resposta está na reação de Maillard, uma reação bioquímica que ocorre entre uma proteína e um carboidrato e que transforma a cor e o sabor dos alimentos. Especificamente nas carnes, é a reação de Maillard que “doura” seu exterior e que libera os compostos aromáticos que compõe aquele cheirinho característico de churrasco. Se pensarmos na diferença de sabores e odores entre a carne crua e o resultado de um competente assado na brasa, podemos vislumbrar a importância que este fenômeno tem para as civilizações humanas.
Um exemplo da reação de Maillard
Um parêntese: claro, a reação sempre existiu, pelo menos a partir do momento em que nossos antepassados começaram a cozinhar os alimentos; foi somente o mecanismo químicos que foi identificado pelo francês Louis Maillard em 1912. Mais um princípio que uma reação específica, a partir dele se fundou toda a atual tecnologia de aromatizantes artificiais, utilizados na indústria alimentícia.
Memória genética? Adaptação evolutiva? Ou somente aprendizagem?
Confesso que não consegui descobrir em fontes científicas uma explicação do por quê a reação ao cheiro de carne assada é instintiva. Mas a experiência nos mostra que este odor é visceral. Basta senti-lo e seu estômago desperta, deseperado. Dependendo de sua fome, você pode até salivar, como um dos cães de Pavlov. E um relato de fonte incerta nos conta o caso de alpinistas que desciam o Himalaia, quando famintos, sentiram o cheiro e foram atraídos por ele. Mas para sua decepção, ao invés de uma barraca de espetinhos, era um monge budista que estava sendo cremado.
Agora uma outra pergunta: se a reação é entre uma proteína e um carboidrato, como é que um um pedaço de picanha fica dourado, crocante e cheiroso quando assado? De onde vem o carboidrato, se a carne é “pura”? A resposta é que mesmo os traços de glicose que existem nas células da carne são suficientes para provocar a reação.
Pode parecer tudo abstrato, mas Maillard tem inúmeras consequências práticas para a culinária. Por exemplo, é através da reação de Maillard que você pode “selar” a carne, para preservar sua humidade e suculência. Como os cozinheiros e churrasqueiros fazem este processo? Através de um choque térmico, isto é, passando rapidamente o bife pelo óleo bem aquecido (no “ponto de fumaça”, isto é, quando estiver já soltando a fumacinha) ou no fogo vivo.
A explicação científica é simples: como a superfície da carne atinge uma temperatura muito mais elevada que seu interior, a reação ocorre somente ali, formando uma crosta. Depois que esta capa estiver pronta, dos ambos os lados, a carne está “selada” e pode ser cozinhada até o ponto desejado, conservando seu suco. Detalhe: nunca espete um bife com um garfo, ao fritá-lo na frigideira, pois os furos possibilitam a perda de humidade, fazendo com que a carne seque. Utilize pinças, para movimentar e retirar seus filés do fogo.
E para finalizar este momento científico, estive falando o tempo todo de carne. Porém, outros alimentos também devem seu sabor único à reação de Maillard, por exemplo a crosta de um bolo, de uma batata frita ou de uma torrada.
Um pouco de bem-estar
Carne assada, salada, iogurte, pão. Com todos grupos alimentares presentes em sua composição, ingredientes típicos da dieta mediterrânea e preparado sem fritura de imersão, um gyros ou dà¶ner promete ser uma opção saudável de alimentação rápida.
Mas aqui começam a surgir os problemas. Em sua vertente globalizada/franqueada/shopping-center, oskebabs passam a ser comida industrializada como qualquer outrs. Neste sentido, foram encontrados altos níveis de sódio e gordura na carne pré-preparada utilizada pelas lanchonetes.
Já em sua versão popular, como comida de rua, o contratempo é a higiene alimentar. Maria, uma doutoranda grega que conheci em Salamanca, me olhou com preocupação, quando contei que havia sobrevivido a viagem a base de gyros. Ela, e todas pessoas “normais” da Grécia só comem em restaurantes conhecidos, de qualidade comprovada.
Especificamente, surge uma preocupação em relação à s sobras. Rolos de carne semi-assada, dormidas de um dia para outro são prato cheio para uma contaminação. Como mínimo, a carne deverá ser cozida uma segunda vez num grill ou chapa, antes de ser servida.
E aqui vai a confissão: eu e o Turista, em plena febre do gyros, aventuramos incorporá-lo ao desjejum. à€s nove horas da manhã, com a carne vindo de um rolo quase extinto, de tão fatiado e batatas fritas frias e murchas, foi um café da manhã lamentável.
Ah, por sinal, aqui está o Turista, uma das pessoas mais “gente boa” que já conheci na vida, um amigo fiel. Tão bom saber que ele está bem!
Um último alerta em relação ao aspecto de saúde: uma análise recente mostrou a prática de adulteração de kebabs, com a mistura de carnes mais baratas que o carneiro, como o frango, para enganar o consumidor. Além da fraude, a questão reacende os temores em relação à segurança alimentar, especialmente depois do escândalo envolvendo a carne de cavalo em comidas industrializadas, na Europa.
Um gyros pode salvar sua vida?
Esta é uma daquelas notícias que parece incrível demais para ser verdade. Na Inglaterra, um cidadão chamado James Hobbs havia ido a um quiosque de kebabs comprar comida rápida para a família, quando foi atacado por um desafeto seu, que lhe desferiu uma facada no pescoço. Gravemente ferido, com uma rara presença de espírito ele utilizou o pacote do lanche, para fazer pressão es estancar o sangramento. Segundos os profissionais de saúde que o socorreram, esta ação improvisada acabou salvando-o da morte. Duvidam? Vejam a notícia original.
E finalmente”¦a receita do gyros
A solução é simples: faça você mesmo.
A primeira vista parece fácil, pois se trata de um sanduíche: pão, carne, saladas e alguns molhos. Segundo a lanchonete Dr. Kebab, esta versão foi criada na Alemanha, em Berlim-Kreuzberg, na década de 1970. O motivo, o sabor original do prato trazido pelos imigrantes turcos não se adaptar aos gostos locais.
Porém, como vamos ver, existem alguns desafios, tanto na obtenção de ingredientes, como em seu preparo.
Sem mais delongas, vamos à receita!
A carne
Na culinária árabe, a palavra kebab significa “assar” ou “assado”. Quando aplicada à culinária, pode se referir a qualquer tipo de carne e mesmo a legumes. Por isso, o kebab não é sinônimo de sanduíche, mas a seu recheio.
Assim, vocês podem utilizar o tipo de carne de sua preferência. A mais típica, a carne por excelência desta região do Mediterrâneo é o carneiro. Similar, mas não igual, o cabrito também é uma opção (aliás a diferença entre bode, cabrito, carneiro e cordeiro, distinção esta essencial na culinária, fica para um próximo post). Em seguida, temos a “versão” frango, uma opção bastante comum nas lanchonetes europeias, o tavlouki kebab. Finalmente, o porco também rende um ótimo kebab, embora encontrado somente na Grécia. O motivo, evidente, é a proibição do consumo da carne deste animal na religião muçulmana.
Porém, como já mencionei no início do post, a carne se diferencia por seu preparo e aí reside a principal dificuldade de fazer um gyros caseiro.
Claro, existem equipamentos para isso, como demonstram os carrinhos de churrasquinho grego. Mas um assador vertical é um equipamento de cozinha industrial, cujo custo e complexidade não irão justificar o uso habitual. Com alguma adaptação para acomodar o espeto na vertical, talvez você possa usar uma churrasqueira de mesa a gás.
Mas fica aqui a pergunta, por que o assado deve ser vertical? A ideia é que o rolo de carne assuma um formato cônico, com os sucos da carne e a gordura escorrendo das partes superiores para as inferiores. Além disso, a parte de cima fica mais perto do fogo, enquanto a de baixo cozinha em seu próprio líquido. Na medida em que as lascas são cortadas, caem numa placa de metal que serve tanto para coletar a carne, como para dar um toque final de cozimento. Ao preparar um gyros, o churrasqueiro mistura fatias de todas as partes do assado, do topo ao fundo, criando uma rica variedade de sabores.
Este ponto traz outra dificuldade, que é o cortador. Nas lanchonetes e casas especializadas ao redor do mundo, utiliza-se um cortador elétrico, um aparato que lembra uma máquina de cortar o cabelo e que não é encontrado facilmente no Brasil. Outra opção, encomendar um robô cortador, capaz de entregar 120 porções por hora e com a vantagem de não suar sobre o alimento.
Se você não quiser investir, pois o cortador também é um acessório profissional e com alto custo, uma faca de churrasco, preferencialmente a de “passador” (o garçom do rodízio) pode dar conta do recado, se você for hábil o suficiente para tirar as lascas bem fininhas.
Por último, a montagem. O que se esconde neste misterioso rolo de carne? Ainda que existam inúmeras variações regionais, o cone de carne é composto basicamente fatias de carne, acomodadas uma sobre a outra, formando uma massa compacta. Nas redes de franquia de kebabs, estes rolos são fornecidos pré-preparados, como comentamos anteriormente. Em alguns países, você poderá encontrar a carne preparada em supermercados.
Dito tudo isto, e aceitando que estas facilidades não estão disponíveis para nós, uma opção para preparar o gyros caseiro é aproveitar as sobras de um assado. Desossar um pernil de carneiro ou de porco naturalmente produz as fatias já assadas de carne que você precisa. Uma rápida fritura com um pouco de azeite de oliva irá recuperar ainda mais seus sabores e aquecer a carne para ser acrescentada diretamente ao sanduíche. Essa foi a estratégia utilizada no making off (ver abaixo).
Mas não é a mesma coisa, você irá pensar.
Então para buscar uma experiência mais autêntica, encontrei duas opções.
Atenção: métodos e receitas não testadas até o momento. Faça por sua conta e risco!
Opção 1 ”“ Cozinhando e maçaricando
Vou seguir a receita “faça você mesmo” que Tim Hayward fez para o respeitado jornal inglês The Guardian.
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Utilize o peito do carneiro, um corte que não é valorizado e é barato. Corte 500 gramas em tiras de dois centímetros. Deixe esfriar na geladeira, antes de passá-lo em um processador, com uma lâmina grossa.
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Acrescente cerca de 100 gramas de farelo de pão, uma colher de chá de sal e um punhado de pimenta do reino moído. Também acrescente uma cebola média, cortada em pedaços. Misture com uma espátula e coloque de volta na geladeira, para esfriar.
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Adicione coentro e cominho, alguns dentes de alho e passe de novo pelo processador, agora com a lâmina mais fina, para obter um patê.
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Recomenda-se utilizar a menor temperatura possível. A ideia aqui é não deixar a gordura do carneiro derreter; ela precisa ser emulsificada. Como nota o jornalista, na preparação comercial da carnde dedà¶ner é utilizada uma enzima chamada transglutaminase,conhecida como “cola de carne”. Este produto extraído de sangue animal ou produzido por cultura microbiana faz com que as moléculas de proteína se unam, dando uma textura mais firme aos alimentos. Mas como você não vai encontrar este produto na prateleira de supermercados, nosso guia sugere uma improvisação.
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Arrume uma lata grande, por exemplo de feijoada. Retire seu conteúdo (lógico!) e lave bem. Agora, prepare discos com o purê de carne, na forma de hambúrgueres. Vá empilhando estes discos dentro da lata. Quando terminar, feche a abertura com duas camadas de papel plástico. Coloque água fervente em uma bandeja e, dentro desta bandeja, sua lata. Agora leve ao forno, a uma temperatura de 150oC. Um termômetro de cozinha será útil neste caso, pois você deve assar a carne até ela chegar a 75oC. Se não, vá pelo olho: você não deseja um cozimento total, nem que ela fique ressacada. Desligue o forno e deixe por mais quinze minutos ainda.
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Retire sua mini “perna de elefante” da lata. Corte a parte de baixo com uma faca, para obter uma base estável, e coloque sobre uma bandeja de servir.
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Finalmente, o pulo do gato: utilize um maçarico para tostar a superfície do rolo e com uma faca bem afiada, vá cortando as tiras, de cima para baixo. Se necessário, estabilize o rolo com um garfo de cozinha grande.
Alquimistas do sabor
Ficou com nojo da cola de carne? Kani-kama, presunto e outros alimentos processados utilizam esta substância em sua fabricação. Agora você sabe por que o hambúrguer feito em casa não tem a mesma “liga” daquele da lanchonete. Mas fora os alimentos industrializados, a transglutaminase fez parte de um certo modismo na culinária de vanguarda, permitindo a criação de texturas e combinações fora do comum. Como exemplo, o chef Wilye Dufresne do “modernoso” restaurante wd-50 de Nova York inventou um macarrão, feito quase completamente de camarão. Para todos aqueles que estão na dieta de baixo carboidratos, um sonho, comer uma massa de proteína! Outros exemplos são misturas de carnes de sabores totalmente diferentes, como pato com porco. Para o gastrônomo, seria possível criar um “monstro medieval” com o uso da enzima. Veja aqui a reportagem original.
Opção 2 ”“ No churrasco
Nossa segunda possibilidade remonta à s origens do dà¶ner, com o custo de perder as vantagens do assado na vertical.
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Prepare a carne em bifes finos, batidos e marinados com os temperos da primeira opção. Com um espeto de churrasco com garras, vá empilhando cada pedaço da carne, até obter uma massa compacta. Utilize um ovo batido para “dar liga”, pincelando entre cada camada de carne. Prenda bem dos dois lados. Se não tiver este tipo de espeto, improvise, amarrando o bolo de carne com barbante culinário, espetos de bambu ou tiras de silicone.
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Acenda sua churrasqueira, conforme seu método preferido (hmm, mais uma anotação para um futuro post).
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Se sua churrasqueira for rotatória, melhor. Se não, você precisará ter uma boa dose de paciência, para ir rodando o espeto e assando a carne uniformemente. Assim que estiver torradinha na superfície, retire do foto e corte as tirinhas, usando sua faca de churrasco bem afiada.
Espeto de garra: as pontas e as bases irão segurar o rolo de carne no lugar. Detalhe da engrenagem, para utilização giratória automática.
Para vegetarianos
Não gosta, não pode, não quer comer carne? Ainda assim dá para aproveitar a combinação de gostos e texturas de um sanduíche gyros. Mas neste caso, e como realmente ocorre em lanchonetes no exterior, pode-se utilizar o falafel, um bolinho frito de massa de grão de bico.
O pão
O outro elemento essencial de um bom gyros é o pão e com isso encontramos um novo desafio. Por quê? Pois o pão tradicional da receita é o pão pita, conhecido entre nós como pão sírio.
Entretanto, não se trata daquele pão sírio fininho, praticamente sem massa dentro”. E nem das massudas tentativas de pão sírio que encontramos na região Nordeste. O pão ideal para o gyros, assim como para os sanduíches beirute, tem um pouco mais de massa de recheio, mas ainda assim é fino o suficiente para ser enrolado.
E já que estamos no espírito do “faça você mesmo”, o Adenilson Pizzaiolo pode nos ajudar.
Quanto mais crocante por fora, melhor, por isso regue-o com azeite e aqueça-o em uma sanduicheira ou chapa, antes de montar o prato.
Variação: gyros no prato
Caso você deseje comer num estilo mais “refeição” ou mesmo se estiver numa dieta com restrição de carboidratos, é possível comer o gyros sem o pão, como se fosse um prato.
Na tradição grega, esta variação é conhecida como merida; enquanto isso, na turca se chama Iskender kebab, em homenagem ao inventor do dà¶ner kebab. Basicamente, é ter num prato grande a carne em lascas e a salada, regada com os molhos que veremos a seguir.
Tzatzik
Este é o equivalente do “molho especial” daquela famosa cadeia de lanchonetes para a culinária grega. Serve de acompanhamento refrescante para carnes, saladas e no gyros, proporciona o “molhadinho”.
Também é bastante fácil fazer.
Ingredientes
- Pepino médio
- logurte natural
- Uma cabeça de alho
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- Algumas folhas de hortelã (opcional)
Em uma vasilha coloque o iogurte, junte o alho bem picadinho. Em seguida, rale o pepino, tempere, misture tudo e leve à geladeira.
O problema aqui é que o iogurte grego original é bem mais consistente que os nossos aguados congêneres. Somando que o pepino é praticamente água, o tzatzik tupiniquim pode ficar bem ralinho.
Recentemente foram lançados alguns iogurtes “gregos” no mercado brasileiro, mas ainda assim estão distantes na cremosidade do original. E pior, como são adoçados, não servem para o preparo deste antepasto.
Como resolver o desafio? Talvez fazer seu próprio iogurte caseiro. O fantástico canal de receitas “imitação”,Ana Maria Brógui revela o truque, por assim dizer, da cremosidade do iogurte grego: decantar separar o soro, durante a preparação. Lógico que neste caso você irá deixar de lado a essência de baunilha e o açúcar/adoçante.
Outra dica é coar o pepino ralado, retirando parte de sua água. Para isso, um guardanapo de linho é o material e uma torcida vigorosa, o método.
Salada
Alface picado, tomate em pequenos pedaços e, se for de seu gosto, cebola roxa em finíssimas fatias. Aqui não há muito mistério, a não ser a qualidade dos ingredientes.
Batatas fritas
Esta é uma das grandes diferenças do gyros grego em relação ao dà¶ner turco.
Sua contribuição é um contraste de texturas, contrapondo o crocante com o tenro. Por este motivo, palitos pequenos e uma boa técnica de fritura são essenciais.
E para quem desejar economizar nas calorias, assar batatas fritas industrializadas e congeladas é uma boa opção.
Molho vermelho picante
Este componente é praticamente o contrário do anterior, ou seja, presente na versão turca, mas quase nunca na grega.
Mas para quem gosta de sabores mais apimentados e/ou de sanduíches mais molhados, o molho vermelho contrasta com o tzatziki, tanto na cor, como no sabor.
Ingredientes
- 3 pimentas dedo-de-moça
- 1 pimenta
- 4 tomates
- 1 cebola média
- 1/2 xícara de extrato de tomate
- 3 colheres de vinagre de maçã
- 1 colher de açúcar
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Em um recipiente, misture o extrato de tomate, o açúcar o vinagre e reserve. Doure as cebolas em óleo de oliva. Em seguida, adicione as pimentas, finamente fatiadas, e refogue por alguns minutos. Acrescente os tomates, o sal e a pimenta e deixe refogar. Despeje a mistura de extrato de tomate e misture bem. Cozinhe por 45 a 60 minutos em fogo médio, utilizando água quente para diluir o molho, de tempos em tempos. O resultado final deve um molho grosso e viscoso.
Queijo
Na versão turca comercializada em cadeias de lanchonetes há a opção de acrescentar queijo. Particularmente penso que fica um pouco “demais” e possivelmente é uma forma de faturar. O tipo de queijo ideal é o feta, um queijo grego obtido da mistura do leite de ovelha e de cabra. Além dos importados que possam ser eventualmente encontrados em lojas especializadas, já temos alguns produtores nacionais que o vendem, como a Capricoop e a Campo da Serra, este último aqui de Pernambuco.
Ah, você pode também fazer seu próprio queijo feta, já que este foi o espírito do post até agora. Particularmente, eu parei de ler a receita quando vi o primeiro ingrediente: um galão de leite fresco de cabra”¦
Montagem
Depois de aquecer o pão pita, tostando ligeiramente a parte exterior, coloque uma base de salada na parte de dentro. Acrescente as lascas de carne e logo as batatas fritas. Regue generosamente com o tzatziki e logo complemente com o molho vermelho picante. Enrole, formando um cone. Utilize um guardanapo enrolado na ponta, para dar firmeza e manter a estrutura do sanduíche.
Sugestões para harmonização
Para carnes de carneiro ou cabrito, a harmonização clássica pede um cabernet sauvignon, embora o pinot noir também seja uma boa pedida.
Se desejar embarcar de vez no clima, o Carrefour e o Sam”™s Club estiveram importando alguns rótulos legitimamente gregos como o da vinícola Tsantali. Importadoras e lojas online, como a Mistral, são uma alternativa nos dias interconectados de hoje e se seu bolso permitir.
E como a moda agora é cerveja, o encorpada de uma pale ale irá se dar bem com o gosto marcante da carne.
Making off
A verdade é que houve bastante improviso. Tudo aconteceu depois de um farto almoço familiar, com uma fantástica perna de cabrito, um jovem bodinho, como diríamos no Nordeste, preparada por Betania Maciel.
Já anoitecendo, o que havia sobrado dele olhou para mim, eu olhei para ele, a ideia surgiu: recriar o sabor, e com eles as memórias, daquela viagem para pela Grécia.
Uma ida não tão rápida ao supermercado, enfrentando a fila do caixa com os outros desesperados do final de domingo e pronto, ingredientes básicos na mão.
A batata frita congelada, assada no forno, para economizar calorias, porém menos vistosa nas fotos.
O tzatik não saiu ideal, mas pelo menos me deu as bases para fazer todos estes avisos e para pesquisar uma solução melhor.
O molho vermelho não teve jeito, naquela hora nem sabia como. A solução foram os pedaços de tomate; o alface eu esqueci.
Mas a estrela principal, a carne, brilhou.
Para as fotos, uma montagem básica. É difícil pensar em todo os detalhes e truques que a fotografia de comida exige, com um prato como este lhe seduzindo.
Canon 60D, com uma lente rápida de 50 mm, para obter o desfoque e me concentrar em alguns texturas mais interessantes.
Para iluminação flash off camera, com sombrinha translúcida branca.
Focar, disparar e comer.